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55岁的李士贞开始了自己敲敲打打的一天

编辑:大魔王 2019-05-03

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  李士贞忙不过来的时候,妻子也会抡锤配合。 开刃过程中,李士贞不停地检查。 本版照片均由新时报记者郭尧 摄

  戴上眼镜、口罩和帽子,再套上那双已经磨得发光的手套,55岁的李士贞开始了自己敲敲打打的一天。

  每天早上7点起床,扒拉上几口早饭,李士贞便会一头扎到离家一之隔的红砖工棚里,敲打一上午。直到晌午,他的妻子高淑梅做好饭,朝工棚喊上两嗓子,他才褪下这一身装备,回家吃午饭。

  2018年2月,李士贞带着他的李氏菜刀登上《舌尖上的中国3》第一集《器》,此后与章丘铁锅一起声名大噪,上门求刀者络绎不绝。一年多过去,打了38年刀的李士贞依旧沉静,在他身上,曾经的热度和流量似乎从未存在。

  李士贞的名字,在他所居住的村里并不陌生。上遇到任何一个村民,报出他的名字,他们就会热情地给你指:“上过电视,他们家从老一辈就开始打铁,但是他人低调。”

  进村后沿着土直行,经过一片开着油菜花的地,再转个弯,在胡同口便能听见巷子深处传来的叮叮当当的声音。尽头那处破败的红砖房,就是李士贞打铁专用的“工作室”了。

  这处连窗户都没有、四处漏风的红砖房在2018年上半年最热闹,那时《舌尖上的中国3》刚不久,全国各地慕名而来的人千方百计找上门来,有要求采访的,有想买菜刀的,更有甚者,直接开口要刀。但都被李士贞一一谢绝,他的理由很简单,“我不想火,也不想出名,火了事就多。”

  但《舌尖上的中国3》“带货能力”不可小觑,2018年上半年交了钱的订单,就算李士贞每天不停地干,也是到7月才全部交货。李士贞说,他不能数量,唯一能的,就是菜刀的质量。“不管怎么火,每个人一天只能出两把,火起来也得质量。”

  一年多来,李士贞依旧跟以往一样,每天6点起床,除了吃饭,就一头扎在红砖工棚里。加上他弟弟、他妻子,还有每天下班回来也帮忙的他儿子,他说现在算是三个半人在打铁。但即便是这样的节奏,每天最多也就出8把刀。

  曾有来自山西、南京等地慕名来买刀的;有之前的老客户,开几个小时的车来寻一把菜刀;也曾有同村开刀具店的村民,多次上门要收购他的菜刀,都被李士贞一一。“对老客户,真是挺不好意思的,但我有协议,不能卖。不能因为上了电视了,火了,就把人家一脚蹬了,这不仗义。”“人家来了六趟,得讲信用,不能脏了。”他的妻子高淑梅在一旁补充道。

  据传,在明朝嘉靖年间,李士贞家就以“章丘徘徊”为号,专打镰刀而闻名。到了时期,要想买一把正的老李家“徘徊刀”,就得提前一年把钱付好。在机器时代来临,镰刀等手工农具逐渐被淘汰后,李家又转而主要制作菜刀,经过近百年的打磨,李氏菜刀名噪一时,曾有人用“刀切姜无丝、剁骨不卷刃、刀声如龙吟”来形容。

  但到了李士贞这一代,在遇到冯全永之前,他是一家工厂的保安队长。他虽然还未真正意义上放下锤子,但是已经“心灰意冷”。

  据李士贞回忆,17岁的他高考落榜后,先是去章丘钢铁厂工作了半年,后来决定专心跟着爷爷学习打铁,而爷爷当时已是出了名的“刀王”。“行行出状元”是当时李士贞爷爷送给他的话。

  但是打铁没有想象中那么简单,一把好刀更是需要经过下料、安钢、打发火、打版子、热平、冷平、整形等十七八道工序,掌握这些工序,李士贞用了6年的时间,才算是出徒,“光抡大锤就得四五年。”

  关于爷爷,至今让李士贞记忆犹新的是,当年村里曾有人高价从上海买回一把菜刀,“后来一看,原来是我爷爷打的。”李士贞眯起眼睛,微微昂起头,爽朗地笑起来。

  李士贞制作的每一把刀上,都有属于他的标志:一把印锤紧贴刀面,叮叮当当一阵敲打,两个里面刻有“太生”的葫芦就出来了,名曰双葫芦“太生”,取“福禄双全”之意。这是李家菜刀独有的标志,也是李士贞的招牌。李士贞告诉记者,自家所有的亲戚朋友,用的都是他打的菜刀,“但没一把好刀”。所谓的不是好刀,便是李士贞觉得不完美的菜刀,“就算是刀面上有个泡,他就送人也不往外卖。”李士贞的妻子高淑梅补充道。

  在李士贞37岁这一年,由于腰伤,他的打铁生涯几乎中断。42岁这一年,他放下锤子,去当了保安。“太累了,又脏又累,没有干的了,挣不出吃的。”李士贞解释那时候放弃的原因。

  让李士贞还心存遗憾的,还有被唤作“塘字磨石”(音)的磨刀石。据他介绍,自古打刀的都需要这种石头来磨刀,但是前年家里的磨石快要用完,自己去寻找的时候,发现出磨石的小土山已经被铲平并被围了起来,“听说是要盖楼。我就跟我儿装了一后备厢回来。为什么我们的刀快,都是这么磨出来的。”说着,他指着工棚外一块半人高的土石头说:“这个(本来)有一人多高,现在还剩这么点了,等用完了就彻底没有了。”

  转折发生在2011年,章丘铁锅臻三环传承人之一的冯全永找上了李士贞。为了李士贞“出山”,冯全永六次上门。第一次,被李士贞的儿子当成骗子赶出大门;第二次,李士贞出门不在家;第三次,虽得以见面,但被李士贞冷脸相对,他说自己早就不干了,以后也不会再干了;第四次,冯全永带着妻子一同前往,李士贞终于开口,称做刀不仅辛苦还伤及身体,早已心灰意冷;第五次,冯全永再次上门请求,李士贞才肯跟他说些掏心窝子的话,答应考虑一下;第六次,李士贞答应做刀,但只做10把,当时觉得“你们卖不出去的,打10把打发走就了事”。

  现在,在淘宝上的臻三环旗舰店里,李士贞制作的最便宜的剔骨刀也要499元一把,最贵的剁骨刀则需要699元一把。即便这样,也经常是供不应求。“二次入手,着魔了。”有淘宝买家评论道。

  出生于1987年,大学毕业后在一家医疗器械厂上班的儿子,跟着李士贞学打铁也有两年了,但目前还是停留在“抡大锤”的阶段。“哪有那么容易,不好学啊,我还抡了四五年的大锤呢。”李士贞说,打铁的奥妙太多了,不像看起来那么简单,“要是掌握不好火候,这个刀基本上就废了。烧到打不到,不是重皮就是泡。”

  回忆起拍摄《舌尖上的中国3》的时候,李士贞说自己那时候还住在老屋,墙皮都是黑的,那些老外都笑,“我就问他是哪儿的,他说是荷兰的,我还以为是河南的呢。”李士贞哈哈大笑。

  “回忆回忆,这一辈子很累,但是也很舒畅啊,打了一辈子刀,没坑过人,对得起。”李士贞站在火炉前,他的脸被照映得红彤彤。(新时报记者梅寒)

  纬十上的一家理发店,一小半的门面改成了饮品店。 朝山街上现有的理发店越来越少 新时报记者杜林 摄 孙强在店内为顾客理发(受访者供图)

  今年起,美发师有了国家职业技能标准:“一级/高级技师”应具备撰写专业技术论文等能力,还要能修剪引领时代潮流、代表一个地区风格的发型。美发行业将不再只有“剃头匠”。

  行业在升级,理发店却风光不再:济南的朝山街、纬十等老牌“理发店一条街”,不仅数量和规模在萎缩,挑大梁的美发师也趋向“老龄化”。据不完全统计,40岁以上的美发师已占半壁江山,他们多放弃“一店一师多徒”的传统模式,转而成立“小、精、专”的个人工作室。转型中途,他们也在问:在消费升级的时代,美发业转型升级在何方?

  “三成以上的理发店都成了工作室!”在接受新时报记者采访时,济南美容美发行业协会会长刘春生感慨近两年来美发业的最大变化,由于租金上涨,很多理发店放弃沿街商业房,“退居”到小区单元房、写字楼、公寓里。

  新时报记者调查发现,济南已极难见到收费15元以内的边理发店,多数是30元起步,有的高达上千元。美发工作室听起来高大上,收费却不一定比边店高,“边店要赚出租金来,而工作室主要就是为节省租金。那些营业时间长、回头客多的理发店才有能力从边搬进小区。”刘春生说,边店的经营面积近年来也在缩减。

  朝山街曾是济南有名的“理发店一条街”,鼎盛时期有20余家理发店,甚至同一品牌开有2店,直到2014年前后,街上还有10余家。但拐点说来就来:如今朝山街仅剩5家理发店,其中2家为同一品牌,还有一家将部分店面对外出租改成了服装店。“5年前,一二百平方米的理发店开始少了,现在连100平方米左右的理发店都不常见。很多店铺转租部分面积,以减少房租压力。”刘春生说,据悉,朝山街上流失的大部分理发店都搬到了千佛山、佛山街附近。

  无独有偶,从经二纬十到经四纬十,这300多米长的地段也曾是济南有名的“理发店一条街”。2014年14家理发店、2017年5月还有12家。近日新时报记者再探访,整条街上只剩下5家,其中1家还把一半门面租给了饮品店。在纬十两侧的小区里,新时报记者找到另3家原在纬十上的理发店,它们租了居民楼的一层,改成美发工作室,门面有的还不如过去的一半大。

  除了缩小经营面积,还有很多理发店在缩减人员,不再雇佣洗头、卷杠学徒,改开“夫妻店”。“我们当年学理发是因学习成绩不好。除进厂当工人,只能学这门手艺养活自己。”30多岁的孙强(化名)是东北人,他和妻子在南辛庄西上经营一家理发店,店门口长年贴着招学徒的广告。他说:“太难招了,不像前些年,不愁学徒工。”

  孙强认为,理发看起来是伺候人的活儿,不受年轻人青睐。“学理发的初级技能至少3年,这3年收入很低,也很枯燥,90后大多不愿吃这份苦。”孙强17岁就来济南干理发,10多年后才有自己的店面。“在济南干美发行业的有90%以上来自农村。但现在农村孩子除了美发,还有更多行业可选,送外卖、送快递都比学美发来钱快。”

  孙强的说法得到经一上3家理发店老板的认同:按照惯例,在理发店当学徒,店铺只支付1000多元的生活费,洗一次头可提成2元,上手理发了可提成30%,但从“什么都不会到简单理发,再到接活”的过程通常是10年左右,收入低、学习周期长,影响了年轻人的积极性。

  刘春生分析:“这几年招生困难,有的培训学校也关门了。这两年协会新发展的会员(理发店)还不如关门的多。会员单位的花名册,曾出现过一整页理发店都关门的情况。”有些年轻人没学几年就认为手艺到家了,试着开店,结果赚不出租金来,三四个月就关门了。采访中,一名年近50岁的美发师调侃:“真担心我们这一代美发师退休了,人们想安静地理个发都不行了。”

  据济南美容美发行业协会统计,目前济南有1600多家美容美发店,除去30%的美容店,还有1000多家美发店。刘春生回忆,上世纪80年代前,济南有100多家理发店,从业者以山东各农村人口为主。上世纪80年代末开始,温州籍理发师大批进入济南美发市场,2000年前后济南的美发店爆涨到600多家。

  刘春生说:“‘’期间要求严格,一批不合规、效益不好的店铺就关门了,但‘’之后美发美容店翻倍增长。”2003年之后,济南的理发店增到1000家,“东北籍的理发师就是从那时进入了济南美发行业。”

  刘春生估计,目前济南约30%美发店是东北人在经营,60%是温州人在经营。早来创业的温州人把亲朋故旧也带到济南,形成了理发业的“温州帮”,“还有不足10%的从业者,来自内的各城市。”

  “女性从业者连10%都不到,尽管女性往往比男性理得更好。”刘春生说,工作时间长,女性的体力难以,加上一般认为“怀孕后不适合接触洗染药水和久站理发”也导致女性理发师少之又少。

  很多美发店的老板,对目前的经营状况感到迷茫。“他们来找我,说过去门头没那么高档,收费低,但挣钱了。现在服务流程好,也上了新机器,各种项目齐全,为什么生意反而越来越差?”

  刘春生分析,如今美发行业面临同质化问题,正处于转折期,未来有些店铺可能会撑不下去,理发店关门潮势必会出现。经营者不光要学习技术,还要学习营销模式、积累管理经验。此外,理发师更要向“整体形象设计师”转变。

  “这是最难的。我们2003年去韩国考察,在那里理发师为客人挑选发型,不像国内,都是理发师问顾客‘你想理个什么头?’”刘春生认为,美发行业应该引领美,而不是完全听顾客指挥。

  近几年,济南的一些美发店也开始提供形象造型设计服务,刘春生曾去看过,“都不具备整体形象设计的能力。在,客人进店后先设计,拿出文字和图纸方案并录入电脑。然后根据客户的脸型、体型、形象气质和工作性质,再结合客户平时经常参加的场合,设计若干套不同的方案。但这样的服务,在济南美发行业几乎是个空白。”他说。

  “如果有从业者真愿意做这样一个店,我可以领他们去学习,在济南一定不愁客户。”刘春生说。